Du bon pain Tapalapa dans un four centenaire à Dalaba

Du bon pain Tapalapa dans un four centenaire à Dalaba

Chez El hadj Boubacar Gallé Bah, on confectionne du pain depuis les années 1930. Bien que propriétaire de la boulangerie depuis l’indépendance, le four, héritage colonial, fonctionne depuis près de 90 ans. Et c’est le meilleur pain de la région qui en sort. Un vrai bon « Tapa lapa », doré, chaud et croustillant.  

Pour assister au travail des boulangers il faut être matinal. La fabrication du pain commence à 19h et se termine à 7h. Douze heures de dur labeur pour façonner l’aliment de base consommé par la plupart des guinéens. Tant de travail et d'ardeur pour un mélange de farine et d’eau.

Assister à la fournée du matin a quelque chose de magique. La pièce, noircie de toutes ces années de cuisson, éclairée par deux ampoules de très faible intensité, confèrent une ambiance clair-obscur troublante. 

De jeunes hommes s’attèlent en silence à leur travail à la chaîne, les uns pétrissent la pâte et confectionnent les baguettes pendant que d’autres les disposent sur une planche, soigneusement enveloppées dans une étoffe de coton. Cette fournée cuite à partir de 7h du matin, est destinée aux acheteurs matinaux. Particuliers et revendeurs défilent jusque 9h du matin environ. Le pain part très vite. Les revendeurs ont droit à une baguette gratuite pour 10 achetées. Malgré le faible prix de revient, la vente du pain sur le marché local ne tarit pas.

Entre 5h du matin et 9h, le passage du temps se lit dans la trajectoire du soleil, qui entre progressivement dans la pièce. Au départ absent, il s’introduit peu à peu à partir de la porte étroite laissée entrouverte. La lumière se réfléchi sur la paroi galvanisée de ce four colossal, le teintant d’un chaleureux rouge cuivré.
Ce four des années trente nous transporte dans une autre dimension. Une sorte de machine « Jules Vernienne », tout droit sorti de la tête d’un inventeur de la révolution industrielle. Sa survie aussi longue mène à se poser des questions, sur notre ingéniosité à entretenir des objets considérés comme obsolète dans le monde occidental. Le four marche au charbon et un seul homme sait le réparer.

Le lever de soleil accompagne ce rituel matinal. Pétrissage de la pâte, confection des baguettes, enfournage, va et vient des revendeurs… Toute cette agitation se passe dans un silence monacal, perturbé uniquement par des chuchotements et le glissement des baguettes qui entrent et sortent du four.

Mr Bah, le chef de la cuisson, enfourne les baguettes dans une rythmique saccadé. Il se balance d'un pied à l'autre en disposant les baguettes sur des rames géantes, quelques coups de lame dans la pâte encore molle, vernissage du pain et puis hop c'est parti ! Malgré son jeune âge il semble avoir fait ça toute sa vie.